罐头知识_新闻资讯_浙江台州一罐食品有限公司

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水果罐头的加工方法及保藏原理

水果罐头是将新鲜水果经过果品原料挑选、去皮、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌从而延长食品保质期的一种保鲜食品。新鲜果肉装入镀锡金属罐、玻璃罐、或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡，消除了食品变质的主要诱因，所以水果罐头不用添加防腐剂也能使保质期较长。水果罐头在生产加工中没有破坏水果的组织结构，更好地保存了水果的外观及营养成分，多年来一直受到消费者的喜爱。按加工方法不同，水果类罐头分成糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头，主要代表产品有糖水桔子、黄桃罐头等。

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食品的保质期（最佳食用期）与食品的保存期（推荐的最终食用期）的区别

食品的保质期是指标签上规定的存放条件(如温度、湿度等)下，保持食品质量（品质）的期限。食品处于保质期内，完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量标准（品质）；超过保质期，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保质期不等于保存期。　　保存期指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售和食用。

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罐藏食品（罐头）的定义

罐头食品是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌(所谓商业无菌是指罐头食品经过适度的热力杀菌后，不会有致病的微生物，也不会有在常温下能在罐头内繁殖的非致病性微生物，且这些微生物处于抑制状态，不会再生长发育)，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。其包装材料有马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐、软罐头、无菌大包装、先经灭菌再包装制成的利乐包、可耐杀菌的塑料罐等等。

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如何挑选罐头食品及选购罐头食品的要点

一是观包装,看标签　　首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，浙江黄岩第一罐头食品厂(企业代码L51)等中国罐头工业协会所推荐的品牌在质量上都是一流的。罐头厂工厂代号是由1个英文大写字母加100以内的阿拉伯数字组成，印在罐盖或罐底。有此类代号者，表明生产企业的生产技术条件和产品质量等一系列指标都通过了中国罐头工业协会的审核，质量有保证。另应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限；发现瓶印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全的则很可能是冒牌产品，质量很难保证。其次应确定该产品是否在保质期内。　　二是查内质，评感官　　对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无杂质、无悬浮物，浑浊现象；气味纯正，口味正常﹑无异色﹑异味。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。如发现金属罐的内外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象，请不要购买和食用。　　三是防“胖听”、漏听　　胖听、漏听是罐头变质的重要外部特征。当水果罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏现象。胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。金属罐包装的产品在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气容易进入，致使内容物的酸败变质，发现上述情形的产品不能食用。检查胖听、漏听可用以下方法：一是看罐头底、盖是否凸起，是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听。玻璃瓶包装的产品，正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。　　四是选正品。　　消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的正企业生产的产品。购买时应仔细核对生产日期、保质期，认真查看外包装的完整性。购买水果罐头时，应区分好糖水罐头和糖浆罐头。糖水类罐头的糖水浓度一般在15%左右，比较适合直接食用。糖浆类罐头的糖水浓度很高，在65%以上，只适合于食品加工。所以消费者在购买时要看清食品标签上糖水浓度含量，加以区分再购买。五是宜早食用。　　罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品变质，失去食用价值。建议消费者在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。